[Dic]Gazpacho가스파쵸 2016.07.06.10:44

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(1차:2016.07.06.hanmail)

 

가스파초 gazpacho

세계 음식명 백과

요약 : 가스파초(gazpacho)는 토마토, 피망, 오이, 빵, 올리브 오일, 식초, 얼음물을 함께 갈아 차게 마시는 스페인의 야채 수프이다.

 

외국어 표기 : gazpacho(스페인어)

국가 > 지역 유럽 > 스페인, 포르투갈

음식의 기원 :  스페인 안달루시아

분류 : 수프

재료 : 토마토, 피망, 오이, 마늘, 올리브 오일, 식초, 물

유사음식 : 아호블랑코(ajoblanco), 살모레호(salmorejo)

 

1. 가스파초의 정의

차가운 토마토 수프, 가스파초

 

가스파초는 스페인 남부 안달루시아(Andalucía) 지방의 대표요리로 잘 익은 토마토와 피망, 오이, 마늘, 물에 적신 빵을 블렌더(blender)에 넣고 올리브 오일, 식초, 얼음물을 첨가해 갈아서 마시는 차가운 수프다. 중세시대에 빵과 올리브 오일, 물, 마늘을 넣어 만드는 이슬람의 음식이 스페인에 전해진 후, 식초가 더해져 가스파초의 기원이 되었다. 안달루시아의 가난한 일꾼들은 밭에서 직접 딴 채소와 마늘, 젖은 빵, 올리브 오일, 식초를 나무로 만든 절구인 도르니요(dornillo)에 넣어서 갈아 먹었다. 16세기에 신대륙으로부터 토마토가 스페인에 소개되었지만, 19세기에 들어서야 토마토를 넣은 지금의 가스파초를 만들어 먹었다. 무더운 여름에 하루 전날 만들어 냉장고에 넣어 두었다가 차갑게 해서 먹으면 갈증을 달래고 더위를 식히며 허기를 채울 수 있는 음식이다.

2. 가스파초의 어원

가스파초(gazpacho)의 어원은 명확하지 않으나, 모자라브(Mozarab, 8~11세기 이슬람교도 치하 스페인의 기독교인) 언어 중 ‘카스파(caspa, 나머지, 조각)’나 히브리어(Hebrew) ‘가자즈(gazaz, 조각으로 부수다)’에서 유래된 것으로 추정된다. 두 단어 모두 빵을 조각 내서 요리에 넣는 것과 연관이 있는 것으로 추측된다. 오늘날에는 채소나 과일을 넣어 만든 수프를 일컫는 명칭으로도 쓰인다.

3. 가스파초의 기원과 역사

가스파초는 들판이나 포도밭, 올리브 농장, 오렌지 밭, 밀밭, 코르크(cork) 농장 등지에서 일하던 가난한 일꾼들이 빵, 물, 올리브 오일을 ‘도르니요(dornillo)’라는 나무 절구에 넣고 빻아 만들어 먹던 음식이었다. 이들 일꾼들은 무더운 여름날 아침이면 집을 나설 때 올리브 오일, 식초, 물, 소금, 묵은 빵과 몇 가지 채소, 절구와 절굿공이를 챙겨나가 배고플 때 간단히 요리를 만들어 허기를 달랬다.

가스파초의 기원은 스페인이 이슬람의 지배를 받던 중세시대로 거슬러 올라간다. 이슬람 사람들의 이동과 함께 이슬람의 식문화도 이베리아(Iberia) 반도에 함께 전해졌다. 빵과 올리브 오일, 물, 마늘을 넣어 만드는 이슬람의 음식은 스페인과 포르투갈로 전해져 마늘 수프인 아호블랑코(ajoblanco)가 되었다. 가장 오래된 아호블랑코는 코르도바(Córdoba)에서 만들진 것이다. 이슬람의 지배를 받기 전부터 안달루시아 지방에 거주하던 로망(roman, 이탈리아, 발칸의 일부 지역과 피레네 산맥을 중심으로 분포하며 로맨스 어를 쓰던 여러 민족)족들은 다양한 식초를 만들어 먹었는데, 이들이 마늘 수프에 식초를 넣어 먹으면서 가스파초의 유래가 시작되었다.

시간이 흐르면서 가스파초에 새로운 재료, 특히 토마토가 첨가되면서 맛의 변화가 생겨났다. 토마토는 콜럼버스(Columbus)의 신대륙 발견 이후 신대륙으로부터 스페인에 전해진 것이다. 그러나 스페인에 토마토가 처음 소개된 1500년대 이후 스페인에서 음식에 토마토를 이용하기까지는 몇백 년이 걸렸다. 그 이유는 토마토가 가지과 식물로 독성을 지닌 식물 벨라돈나(belladonna)와 닮았기 때문에 토마토 역시 독이 들어있을 거라는 오해를 받아서이다.

후안 데 라 마타(Juan de la Mata)가 1747년에 출간한 『아르테 데 레포스테리아(Arte de Reposteria)』에 보면 가스파초는 당시 ‘카폰 데 갈레라(capon de galera)’라고 불렸으며, 1파운드 분량의 빵 껍질을 물에 불렸다가 앤초비(anchovy, 염장한 멸치) 뼈, 마늘, 식초, 설탕, 소금, 올리브 오일로 만든 소스에 담가 부드럽게 만든 소박한 죽이라고 소개된 것으로 보아 18세기에도 가스파초에 토마토가 사용되지 않았다는 것을 알 수 있다.

가스파초가 오늘날의 모습을 보이기 시작한 것은 19세기에 이르러서다. 가스파초는 지역에 따라 다양한 형태로 발전하여 토마토나 고추를 넣기도 하고, 아몬드, 아보카도, 오이, 파슬리, 포도, 수박뿐 아니라 쇠고기 육수, 해산물 등을 넣어 만들기도 했다.

19세기에 들어와 가스파초는 해외에 알려지기 시작했다. 스페인 요리책의 저자인 알리치아 리오스(Alicia Rios)와 루르데스 마르크(Lourdes March)에 따르면 가스파초가 프랑스에 소개되어 유명세를 타기 시작한 것은 1850년대로, 안달루시아에서 태어나 프랑스 나폴레옹 3세와 결혼한 외제니 드 몽티조(Eugénie de Montijo)에 의해서라고 한다. 프랑스의 시인이자 비평가였던 테오필 고티에(Théophile Gautier, 1811~1872) 역시 가스파초를 찬양하는 글을 남겨 19세기 초반 가스파초가 전세계적으로 알려지는 데 기여했다. 미국에서도 1824년 출판된 메리 랜돌프(Mary Randolph)의 『버지니아의 주부(The Virginia Housewife)』에 가스파초의 레시피가 실렸다.

4. 가스파초의 지역적 분포

가스파초의 본고장 안달루시아에서는 딱딱하게 굳은 단맛이 없는 빵, 토마토, 오이, 피망, 양파, 마늘, 올리브 오일, 식초, 물, 소금을 넣어 가스파초를 만든다. 안달루시아 사람들은 풋풋한 향을 좋아해 파란 피망을 사용한다. 안달루시아 인근 엑스트레마두라(Extremadura)의 가스파초 엑스트레메뇨(gazpacho extremeño), 라 만차(La Mancha)의 가스파초 만체고(Gazpacho manchego)도 그 지역의 특산물을 이용해 차별화된 맛을 보인다. 가스파초와 비슷한 유형의 수프인 아호블랑코(Ajoblanco), 살모레호(Salmorejo) 등도 도시별 특징을 가지며 발달했다.

· 가스파초 엑스트레메뇨(gazpacho extremeño)

엑스트레마두라(Extremadura, 안달루시아 북쪽에 위치)에서는 가스파초에 그 지역 햄을 얹는 것으로 유명하다.

· 가스파초 만체고(Gazpacho manchego)

라 만차(La Mancha)에서 유래된 가스파초로 이 지역의 치즈인 만체고(manchogo)가 들어간다. 스페인의 중부와 남서부에서도 즐겨 먹는다. 일반적인 가스파초와는 달리 고기를 넣은 스튜다. 주로 토끼고기(때로는 닭고기), 단맛이 없는 납작한 빵을 넣어 만들며, 버섯을 넣기도 한다.

· 아호블랑코(Ajoblanco 또는 Ajo blanco)

스페인을 대표하는 또 하나의 수프로 ‘흰 마늘’이라는 뜻을 지니고 있으며 ‘백색의 가스파초’라고도 불린다. 마늘, 아몬드, 빵에 올리브 오일, 식초, 소금을 넣어 갈아 만드는데 안달루시아 지방의 그라나다(Granada)와 말라가(Málaga)에서 많이 먹으며, 포도를 얹어 같이 먹는다.

이미

백색의 가스파초, 아호블랑코

마늘, 아몬드, 빵에 올리브 오일, 식초, 소금을 넣어 갈아 만드는데, 포도를 얹어 같이 먹는다.

· 살모레호 코르도바(Salmorejo Córdoba, rabbit sauce)

안달루시아의 코르도바(Córdoba)에서 만들어진 가스파초의 일종으로 빵이 많이 들어가 다른 가스파초에 비해 색이 밝고, 삶은 달걀, 햄(jamón, 하몽)을 잘라 위에 장식한다. 세비예(Seville) 지방의 가스파초와 비슷하나 더 걸쭉하고 부드럽다. 달걀, 오렌지, 튀긴 빵과 함께 먹기도 한다.

5. 가스파초의 종류

가스파초는 재료, 재료를 갈아 놓은 정도, 만드는 방법에 따라 그 종류가 다양하며, 맛도 조금씩 차이가 있다. 스페인의 일부 지역에서는 지금도 빵, 마늘, 물만을 넣어 만들거나 토마토 대신 견과류를 넣어 흰색을 띠는 가스파초를 즐겨 먹기도 한다. 토마토를 넣어 붉은색을 띠는 가스파초는 가스파초 로호 데 토마테스(gazpacho rojo de tomates)라고 통칭하여 흰색 가스파초와 구분해 부르기도 한다.

· 가스파초 데 안떼께라(Gazpacho de Antequera)

으깬 마늘, 아몬드에 레몬즙과 달걀 흰자로 만든 마요네즈를 넣어 만든다.

· 가스파초 데 그라나다(Gazpacho de Granada)

으깬 마늘에 커민(cumin), 소금, 피망, 토마토, 올리브 오일을 넣고 부드럽게 간 다음 물과 섞고 빵 조각을 위에 얹는다. 녹색의 누에콩(fava bean, 파바 빈)을 곁들여 먹는다.

· 가스파초 데 라 세라냐 데 우엘바(Gazpacho de la Serrania de Huelva)

우엘바(Huelva) 주변 산악지대의 음식으로 마늘, 파프리카, 양파, 토마토, 피망에 셰리 식초(sherry vinegar), 올리브 오일을 넣고 부드러운 상태가 될 때까지 갈아 오이, 크루통(crouton, 빵에 올리브 오일을 발라 구운 것)과 함께 먹는다.

이 밖에 매운 고추를 넣어 매콤한 맛이 나는 가스파초 깔리엔떼(Gazpacho Caliente)나 껍질 콩이나 잣을 넣은 가스파초도 있다. 스페인의 수프 중 가스파추엘로(gazpachuelo)는 말라가 지방의 해산물 차우더(chowder, 수프의 일종)로 가스파초는 아니지만 가스파초의 재료 중 네 가지(빵, 마늘, 올리브 오일, 물)나 들어 있어 이름에 가스파초가 들어갔다.

6. 가스파초 만드는 방법

채소를 깨끗이 씻고 토마토, 마늘, 양파는 껍질을 벗긴다. 블렌더에 모든 채소를 넣고 간다. 빵은 구운 지 일주일 정도 지나 수분이 마르고 딱딱해진 것을 이용하는데, 마른 빵은 물이나 와인에 적신 후 채소와 함께 간다. 모두 갈아져 액체 상태가 되면 차가운 물, 올리브 오일, 식초를 넣어 다시 간 다음 소금으로 간을 맞춘다. 표면에 생긴 거품은 걷어내고 우묵한 그릇에 담아 정육각형 모양으로 다진 채소들, 허브, 올리브 오일, 크루통(crouton, 빵에 올리브 오일을 발라 구운 것) 등으로 장식한다.

가스파초는 원래 블렌더가 아니라 나무나 거친 돌로 만든 절구를 이용해 재료를 짓이겨 만들었다. 절구에 갈면 블렌더를 사용했을 때에 비해 향이 보존되고 거품이 생기는 것을 막을 수 있다. 절구를 이용할 때는 굳은 빵과 채소를 함께 넣고 짓이기다 토마토, 올리브 오일을 차례대로 넣어 섞고, 마지막으로 입맛에 맞을 때까지 식초를 조금씩 넣는다. 토마토 씨는 잘 빻이지 않고 그대로 먹으면 소화가 잘 안 되므로 씨를 파내거나 채에 걸러 제거한 후에 사용한다. 블렌더를 이용할 때는 굳이 토마토의 껍질을 벗길 필요가 없지만, 나무 절구인 도르니요에 짓이길 때는 껍질이 입 안에 남아 먹기 불편하므로 토마토 껍질에 열십자로 칼집을 내어 끓는 물에 10초 정도 담갔다가 꺼내 얼음물에 담가 껍질을 벗겨내어 사용한다.

초기의 가스파초에는 채소가 들어가지 않고 빵이 주요 재료였다. 지금도 빵은 주르륵 흐르는 액체에 무게감을 주는 중요한 요소로 입에 넣었을 때 부드러운 식감을 느끼게 해준다. 채소만으로 만든 주스에 비해 걸쭉해 포만감이 들고 올리브 오일이 들어가 목에서 부드럽게 넘어간다. 과일 중에는 수박, 딸기, 멜론 등을 자주 이용하지만 모든 종류의 과일을 사용 할 수 있다. 과일을 섞어 만든 가스파초는 단맛이 강한 것이 특징이다.

7. 가스파초 먹는 방법

가스파초는 코스로 된 식사에서 수프로 먹지만 일품 요리로 가능하다. 작은 잔이나 큼직한 숟가락에 담아 타파스(tapas, 스페인 전채요리)로도 먹는다. 넣는 재료와 만드는 방법에 따라 다양한 형태를 띠고 있어 항상 액체 상태로 만들지도 않으며 토마토는 취향에 따라 넣어도 되고 넣지 않고 먹기도 한다. 일반적으로 차게 해서 먹는 가스파초는 미리 만들어 냉장해 두었다가 먹지만 바로 먹을 때는 얼음을 넣어 함께 갈아서 먹으면 된다. 이때 그릇을 냉장보관 했다가 가스파초를 담아내면 시원함을 더할 수 있다. 그러나 일부에서는 따뜻하게 데워 먹기도 한다. 먹고 남은 가스파초는 파스타 소스로 이용할 수 있다.

 

타파스로 먹기도 하는 가스파초

코스로 된 식사에서 수프로 먹으며, 작은 잔이나 큼직한 숟가락에 담아 타파스(tapas, 스페인의 전채요리)로 먹기도 한다.

영양면에서 볼 때 가스파초는 주로 신선한 채소에 열을 가하지 않고 만들기 때문에 ‘마시는 샐러드’라고 불릴 정도로 섬유소 함량이 높고 지방이 적어 열량이 낮기 때문에 체중 감량을 하는 사람들에게 권장된다. 반면 백색의 가스파초라 불리는 아호 블랑코(ajo blanco)는 빵과 아몬드, 올리브 오일이 들어가 비교적 열량이 높다.

참고문헌

Anya von Bremzen, The New Spanish Table, 2005년, Workman Publishing, p.98

Claudia, Roden, The Food of Spain, 2011년, HarperCollins Publishers, pp.170

F. Xavier, Medina, Food Culture in Spain, 2005년, Greenwood Press, p.93

21세기 연구회, 진짜 세계사, 음식이 만든 역사. Cookand(주)베스트 홈, p.35

http://en.wikipedia.org/wiki/Gazpacho

http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/id/64/

출처

세계 음식명 백과 표제어 전체보기

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글

박성연

서울대학교에서 식품영양학으로 학사, 석사, 박사학위를 받은 후 미국의 California School of Culinary Arts에서 Le Cordon Bleu Program을 수료했다. 서울대학교 강사와 배화여대 겸임교수로 재직하였으며, 현재는 메뉴 컨설팅과 요리 관련 서적 집필 및 프로젝트를 수행하는 프리랜서로 활동하고 있다.

 

목차

1. 가스파초의 정의

2. 가스파초의 어원

3. 가스파초의 기원과 역사

4. 가스파초의 지역적 분포

5. 가스파초의 종류

6. 가스파초 만드는 방법

7. 가스파초 먹는 방법